«Крым может и должен быть одним из лучших курортов мира»
Роман Лужный – бессменный управляющий ресторана Doctor Whisky (Ялта) с его стартапа в 2017 году, создатель и руководитель Крымского клуба HoReCa, объединения профессионалов индустрии гостеприимства со штаб-квартирой в Ялте с филиалом в Москве. Роман работал в управленческой команде столичного холдинга White Rabbit Family, участвовал в создании нескольких ресторанов премиум-класса в Сочи в преддверии Зимних Олимпийских игр. Шесть лет назад он выбрал Крым и свою задачу видит в том, чтобы продвигать гастрономическую культуру нашего полуострова на всероссийском и международном уровнях.
— Интерьер в шотландском стиле, официанты в килтах и акцент на историческую кухню Русской Ривьеры… Почему такое сочетание и как ресторану DoctorWhisky удается все это «поженить»?
— На самом деле у шотландской и крымской кухонь много общих специалитетов: устрицы и форель, баранина и оленина, морская рыба и дикая птица. Неудивительно, ведь и природные условия похожие, только у нас солнечнее и теплее. Исторических пересечений тоже немало. Так, два столетия назад Черноморским флотом командовал шотландец Алексис Грейг, знаменитый Воронцовский дворец в Алупке построен по проекту Эдварда Блора, тоже шотландца.
— Востребована ли историческая кухня среди массового «едока» или это развлечение для избранных?
— Мы основываемся на подлинных исторических источниках, но не занимаемся буквальной реконструкцией блюд. В Doctor Whisky вам не подадут фаршированную голову кабана, хотя в XIX веке это считалось королевским угощением. Мы готовим и сервируем блюда так, как понравилось бы Екатерине Великой или Александру Пушкину, будь они нашими современниками. Много работаем с локальными крымскими продуктами и не ограничиваем себя в использовании новейших кулинарных техник. И да, наша кухня востребована.
— Ваш секрет успеха в ресторанном бизнесе?
— Для меня ресторан – это гармония, которую чувствуют гости. Следовательно, успех ресторана – всегда командная работа, где участвуют все: инвесторы, менеджеры, маркетологи, дизайнеры, повара, официанты, бармены, сомелье, бэк-офис. В Doctor Whisky нам удалось собрать такую команду. Кстати, наш отдельный повод для гордости – официанты, которые в этой профессии уже по два десятка лет, настоящие гуру гостеприимства.
— Прошлой осенью Крымский клуб HoReCa вместе с Федеральным агентством Россотрудничество организовал в Крыму пилотный проект «Посол русской кухни» и гала-ужин десяти шеф-поваров из разных стран. Было интересно! Над какими проектами работаете в этом году?
— Один очень важный проект мы в этом году уже реализовали. В конце мая в Москве на выставке «Развитие креативной экономики в России» наш бренд-шеф Андрей Савенков отвечал за гастрономическую часть. Кроме того, он представил гостям выставки, в частности, лично Президенту Российской Федерации Владимиру Владимировичу Путину, наше новое начинание – программу «HoReCa Awards.Крым». Ее цель – качественное развитие сферы общественного питания, гастрономического туризма и в целом индустрии гостеприимства в Крыму. В настоящее время мы прорабатываем регламент программы вместе с Агентством стратегических инициатив по продвижению новых проектов. Организационной работы предстоит много, так что «HoReCa Awards.Крым» стартует в 2024 году. Не забываем мы и проект «Посол русской кухни». Его следующая сессия состоится в одной из стран ближнего зарубежья. С крымской стороны представим наши локальные продукты и рецепты. Я убежден, что Крым может и должен стать гастрономической меккой, одним из лучших, передовых, интереснейших курортов мира, и со всей нашей дружной командой работаю в этом направлении.
Официальный сайт Крымского клуба HoReCa: