“MASTER-CHEF” (Caprice Red Carpet 2020) Андрей Савенков

Ресторан Doctor Whisky возрождает традиции Крыма как места аристократического отдыха. В сотрудничестве с дворцами-музеями полуострова и Царского Села воссоздает подлинные рецепты высокой русской кухни и представляет в современной интерпретации. Doctor Whisky– это классика европейской, аристократической русской кухни, авторские блюда из локальных крымских продуктов, и шотландские специалитеты, которые великолепно сочетаются с отличным виски, коллекция которых здесь самая большая в России.

Андрей Савенков, Head—Chef ресторана Doctor Whisky, Ялта.

— Андрей, ты работаешь здесь с открытия?

— Я пришел когда ресторану было 8 месяцев, это был 2018 год. Тогда уже ресторан прошел первый тур «ТОП 100» в известном гастрономическом фестивале «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», и мне предстояло готовить блюдо, отображающее стиль ресторана, выполнить поставленную задачу – гастрономическую узнаваемость. Вообще цель ресторана – «через тарелку» познакомить гостей с Крымом.

— Много сил и времени уходило на разработку меню, чтобы оно стало таким как сейчас?

— Мы вдохновенно очень много работали всей командой, изо дня в день иногда и до 4-х утра, это стоило того! Как раз в то время, оказавшись в Воронцовском дворце, увидели под стендом поваренную книгу 1867 года, том 4, уникальное издание, нам очень захотелось ее полистать. Когда на федеральном уровне разрешение на это пришло, мы вплотную занялись работой над императорским меню. После получения «Пальмовой ветви» наши разработки продолжились.

— Как происходит адаптация меню 18-19—го веков в наших условиях?

— Мы заинтересовались событийными меню – для императорских свадеб, военных побед и других событий до 20 века, как пазлы собирали. Понятно, что сейчас многие действия, обработка продуктов изменились, современное оборудование дает неограниченные возможности.

— Кроме этого, вы постоянно посещаете разные гастрономические мероприятия.

— Да, стараемся все успеть. В 2018 году в Турине представляли республику Крым на конкурсе «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or), в том же году были на русско-французских каникулах – они называются Сезоны, также готовили на саммите Россия – Африка Russian Discovery Cousin, и в 2019 году мы получили национальную гостиничную премию в номинации «Русское меню ресторана в концепции кухни народов России».

— Сейчас вы тоже куда-то собираетесь?

— Из-за пандемии все мероприятия приостановились, планировалась поездка в Испанию, работаем над продвижением в «ТОП-50 мира», планируем принять участие в международном конкурсе «Золотой Бокюз».

— Во всех этих гастрономических соревнованиях и конкурсах что главное?

— Кроме профессионализма? Максимальная концентрация и внимание. Всоставе жюри специалисты самого высокого уровня.

— Ресторан Doctor Whisky предлагает меню блюд с эксклюзивными рецептами, верно?

— Мы пока единственные, кто работает с историческими меню не только Крыма. Разрабатываем и адаптируем приготовление блюд русской имперской кухни из меню Петра I и до Николая II, работают научные сотрудники музеев, где сохранились исторические меню, чтобы детально все изучить. Непросто, но очень интересно и результативно. Многие рецепты давно забыты, пытаемся возродить самые интересные из них.

— Вы развиваете гастрономический туризм, меняя представление людей о кухне Крыма. А формат «шеф-тейбл» популярен?

— Да, пользуется большим спросом, не всегда гости могут к нам попасть, приглашаем по предварительной записи. На данный момент у нас несколько гастро-сетов: «Ялтинская конференция 1945 года», «Русская имперская кухня», «Десять императоров», «Истории Черного моря», «Лига выдающихся офицеров», «Императорская яхта «Штандартъ», «Таврический вояж», «Ливадия». Мы используем местные сезонные продукты – морепродукты, дичь, охотничью добычу, фрукты, овощи.

— Спрашивать о твоем любимом блюде нет смысла?

— Да, это как у многодетного спрашивать о любимом ребенке. У каждого блюда есть свой характер, своя изюминка. Любой гость сможет найти для себя свое блюдо.

— Придя домой, ты думаешь о работе?

— Чтобы организм пришел с сбалансированное состояние нужно еще часа два все обдумать. А если идет процесс разработки меню, то и двух часов недостаточно.

Роман Лужный Управляющий рестораном Doctor Whisky, Ялта.

— Роман, когда в 2018 году вы получили «Пальмовую ветвь», какое блюдопредставляли?

— Это было историческое блюдо графа Воронцова «Княжеская охота», оно до сих в топе нашего меню.

— Меню ресторана меняется каждый год?

— Мы постоянно разрабатываем и добавляем новые блюда, беря за основу исторические рецепты, адаптируя их с учетом новых технологий и новых практик. Для введения новых продуктов в этом году планируем побывать во Владивостоке, Находке, посетить Краснодарский край, Красноярский край, чтобы порадовать наших гостей новыми деликатесами, вкусами, сочетаниями.

— Ваши дальнейшие планы?

— В этом году мы планируем самую большую коллаборацию рестораторов Ялты, идем на федеральную премию. Это даст большой интерес к гастрономической Ялте.

— Как для спортсменов олимпийские игры, так для ресторанов главная награда – Мишлен? Вы тоже стремитесь к этому?

— В Россию Мишлен зашел только в этом году, в Москву. Претенденты на него достойные, представляют Россию на международном уровне. То есть теперь мы не просто слушатели, мы уже участники. У нас на 2021-2022 годызапланировано больше 20 выездов по Европе, цель – пропаганда русской исторической кухни, интерес проявили наши партнеры, ждут нас с гастрономическими сетами. Тем более в этом году отмечается 300 летРоссийской империи, символично представлять Россию именно русским имперским меню. И, конечно, хотим первыми привезти в Крым Премию – попасть в «ТОП 50 мира».

— Все в ваших руках! Удачи!

КОНТАКТЫ:

г. Ялта, ул. Пушкинская, 9 Б,

тел. +7 (978) 701-701-4.

gastro—crimea.com

@doctorwhisky_yalta