VIVA ITALIA

Гастрономическое путешествие в Италию – поужинать в одном из знаменитых итальянских ресторанов или провести вечер у друзей за отличными домашними блюдами? Все виды пасты, аппетитные соусы, рыба и дары моря, хрустящие салаты, овощи и фрукты – все это в стране, где цветут лимонные деревья. Текст: Алексей Нилов

Сейчас итальянская кухня ценится как никогда. Уже давно ушли в прошлое те времена, когда под «итальянской кухней» подразумевались только пицца, спагетти и дешевое кьянти. Когда я слышу в магазине, что кто-то из покупателей просит рис арборио или карнароли, невольно возникает мысль, что он наверняка уже получил два-три совета, как приготовить ризотто. Тот, кто покупает Просекко, вероятно, накануне справлялся о названиях виноделен и марок вин у бармена в своем любимом ресторане. Похоже, теперь каждый культурный человек должен знать, что свеженатертый пармезан лучше упакованного.

Региональное разнообразие, высокое качество продуктов и сохранение традиций – вот три главные составляющие итальянской кухни. Но прежде всего она зародилась из любви итальянцев к вкусной еде и хорошему вину. В Италии кулинарное искусство – синоним чистого блаженства, и им действительно наслаждаются! Buon Appetito!

Prosecco

Немногие любители Просекко знают, что это не марка вина или название региона, а сорт винограда. Тем не менее это белое игристое вино – один из самых известных итальянских напитков. Если бы в 90-е годы не произошел потрясающий взлет популярности шипучего Prosecco, это название никогда не распространилось бы среди всех слоев населения, потому что сам по себе этот сорт винограда не обладает ни одним из тех качеств, которые придают ценность вину. Его аромат в лучшем случае нейтральный или слегка фруктовый, но уж никак не сложный и богатый, а вкус лишен характерных особенностей. Именно отсутствие характерных особенностей и стало одной из главных причин популярности Prosecco.

История шипучего Prosecco началась в XIX веке, когда Антонио Карпене и три его компаньона организовали Общество энологов для создания шампанского. Шампанского так и не получилось, но Prosecco стало самым знаменитым игристым итальянским вином. Оно создается в результате вторичного брожения вина-основы в огромных резервуарах под давлением.

Спаржа

Итальянская кухня немыслима без спаржи, поэтому здесь каждую весну ждут появления нежных стеблей. Не считая нескольких оплотов белой спаржи, таких как Бассано дель Граппа, итальянцы в основном предпочитают зеленую: она очень вкусна, да и выращивать ее гораздо проще. Древние египтяне, греки и римляне также высоко ценили зеленую спаржу. Кстати, она еще и весьма полезна для здоровья: мало калорий, высоко содержание витаминов А и В, минералов. Если в суп или омлет добавить спаржу, то он получится очень вкусным. Тушеная, а затем обжаренная в сливочном масле спаржа – классический, ни с чем не сравнимый гарнир. Если же вам потребуется что-либо более диетическое, то свяжите стебли и отварите их в подсоленной воде в течение 20-25 минут.

Ризотто

Рис и блюда из риса – такая же неотъемлемая часть культуры Северной Италии, как шафран – неотъемлемая часть risotto alla Milanese. Миланские шеф-повара предпочитают готовить это блюдо из риса сорта карнароли, а сорт виалоне нано для ризотто чаще используют в области Венето. Шафран, по-прежнему считающийся дорогой и ценной пряностью, придает знаменитому миланскому блюду из риса золотистый оттенок, вследствие чего этот деликатес иногда называют желтое ризотто (risotto giallo).

Для ризотто чаще всего берут рис сортов виалоне и карнароли. Также нужны бычьи мозги, сливочное масло, мясной бульон, вино, лук, шафран и пармезан. Ризотто должно быть кремообразной консистенции и влажным, но не мокрым. Перед подачей на стол дайте ему постоять – дойти до правильной консистенции.

Печенье бискотти

Без бискотти итальянская кулинария не стала бы такой, какая она сейчас. В каждом регионе Италии есть свои сорта, формы, производители, а иногда и целые заводы по изготовлению бискотти. Такие марки, как Mulino Bianco и Varesi, каждый год производят тонны  tenerezze, mattutini, gocciole и других разновидностей печенья. Маленькие сладкие печенья делают из песочного или дрожжевого теста, добавляя яйца и без них, с сахаром или с медом, иногда примешивая шоколад, миндаль, грецкие орехи или сухофрукты и начиняя вареньем или кремом. В Италии больше всего печенья, маленьких легких пирожных или хрустящих палочек съедают за завтраком: по обычаю, в горячий утренний кофе латте непременно нужно обмакнуть один бискотти.

Вермут

В старину вермут – вино, ароматизированное травами и специями, – не считался напитком, достойным внимания. Пьемонт – родина вермута, а Caprano, Cinzano,  Martini & Rossi – символы этого ароматного напитка! Теперь его уже не выпускают ремесленным способом, он выпускается с применением современных технологий. Основной ингредиент вермута – белое вино. Первые производители вермута использовали Москато ди Асти или Москато ди Каннели, но сейчас выбирают белые вина с менее ярким вкусом, в которые добавляют сахар, спирт, смесь экстрактов разных растений: полыни, майорана, мускатного ореха, тмина, шалфея, корицы, аниса, укропа и гвоздики. Получившееся ароматизированное вино подогревают и дистиллируют. Красный вермут окрашивают карамелью. Содержание алкоголя в сухом вермуте должно быть не менее 18 процентов.

Пармезан Реджано

Еще в Средние века большие круги сыра, хранившиеся в пармских сыроварнях, считались настоящей «туристической достопримечательностью». В 1500-е годы паломникам и путешественникам на закуску предлагали немного местного сыра. В 1612 году была создана марка сыра Parmigiano Reggiano. И по сей день пармезан изготавливается традиционными методами, закрепленными в законе, как и границы территории, на которой его можно производить. Для его производства должно использоваться молоко коров, живущих на свободе и питающихся исключительно травой. На всем пути изготовления – от молока до готового сыра – пармезан сопровождают люди, а не машины.

Сезон производства настоящего пармезана начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября, а вызревать сыр будет минимум до конца лета следующего года. Так что сыр, произведенный в конце осени, теоретически сможет покинуть склад через 9 месяцев, но на самом деле ему дают гораздо больше времени, чтобы он спокойно обрел всю полноту своего деликатного и резковатого, но не чересчур сильного вкуса. По степени зрелости выделяют:

— молодой свежий пармезан – срок выдержки менее 18 месяцев;

— зрелый пармезан – срок выдержки от 18 до 24 месяцев;

— очень зрелый пармезан – срок выдержки от 24 до 36 месяцев.

Шоколадное яйцо-сюрприз

В Италии очень многие любят яйца-сюрпризы. Это лакомство производят как маленькие предприятия, так и большие кондитерские фабрики. Их часто обертывают в цветную бумагу, они бывают разных размеров. Внутри яиц спрятаны всякие мелочи: конфеты, подарки, крохотные детские игрушки. Французы придумали шоколадные пасхальные яйца. Их создал в Версале замечательный придворный кондитер Людовика XIV. Также французы прятали какой-нибудь дорогой или не очень предмет в яйцо, будь оно шоколадным или из любого другого материала – если, к примеру, мы вспомним о яйцах Фаберже. Хотя пасхальные яйца и были французской находкой, ничто не мешает итальянцам обожать их удивительные сюрпризы.

Кофе

Возможно, мы обязаны нашим кофе арабским козам, которые, к удивлению своих пастухов, начинали бушевать, как только щипали листья или ягоды с кустов, называемых kif или koffe. Пастухи быстро установили связь между энергией животных и растением с красными блестящими ягодами. Арабы собирали зерна, обжаривали их как орехи, растирали в порошок и заливали кипятком. Так получили первый кофе.

Торговцы из Северной Италии быстро распознали потенциал кофе и стали привозить огромные запасы в Венецию и Триест. За короткий срок на одной только площади Сан-Марко появилось 25 кофеен!

Больше всего итальянцы любят эспрессо, его пьют в течение всего дня – с самого утра за завтраком и перед поздним ужином для улучшения пищеварения. Кофе со взбитыми сливками (caffe con panna) готовится на основе разбавленного эспрессо, сверху кладут взбитые несладкие сливки и украшают порошком какао. Кофе латте (caffe e latte) – это кофе с молоком, состоит из равных частей разбавленного эспрессо и горячего жирного молока. Возбуждающий эффект кофеина в кофе корретто (caffe corretto) «корректируется» добавлением алкоголя, который либо вливают в кофе, либо пьют отдельно. Кофе шакерато (caffe shakerato), взбитый с сахаром и кубиками льда, очень популярен летом по всей территории Италии, особенно на юге. Кофе маккиато (caffe macchiato), образно говоря, это пятнистый кофе, потому что маленькое белое пятнышко – единственный след, оставленный капелькой молока, добавляемого в эспрессо. Чтобы приготовить кофе лунго (caffe lungo), горячую воду вливают через фильтр на пару секунд дольше, чем в эспрессо. Это небольшой самообман – кофе на вкус более водянистый и легкий, но не менее крепкий, как можно было бы полагать. Капуччино (Cappuccino) получил название благодаря своему коричневому цвету, получающемуся в результате смешивания вспененного молока и эспрессо, который напоминает одежду капуцинов. Его пьют за завтраком вместе с круассаном или другой выпечкой. Кофе ристретто (caffe ristretto) двойной крепости, довольно горький. Маленькую чашечку храбро осушают одним глотком!

Тирамису

Тирамису (дословно означает «тяни меня вверх») является одним из любимейших десертов во всей Италии. Множество регионов приписывают себе его изобретение. Жители Пьемонта в качестве доказательства предъявляют савойский бисквит savoiardi («дамские пальчики»), считая, что одно его название явно дает понять, откуда десерт родом. Ломбардцы настаивают, что раз маскарпоне производят на их земле, то и честь авторства тирамису принадлежит им. Также на изобретение тирамису претендуют венецианцы и тосканцы. Наконец, римляне, как истинные жители столицы, настаивают, что этот подлинно итальянский десерт не мог родиться нигде, кроме как в Риме. Таким образом, существует множество рецептов тирамису, в основном различающихся типом добавляемого алкоголя: коньяк, марсала, амаретто, виски, ром или кофейный ликер.

Моццарелла

Моццарелла – скоропортящийся продукт. Лучше всего ее есть в день приготовления, di gionata, когда у нее наилучший вкус. Несколько дней ее можно держать в молочной сыворотке в прохладном месте. Чтобы увеличить срок хранения моццареллы и вообще переправлять ее из Кампании на север страны или через Альпы, необходима вакуумная упаковка, наполненная рассолом. До того как продовольственная промышленность выработала такую технику, моццарелла была удовольствием, предназначенным гурманам лишь в Кампании и Апулии. Неудивительно, что этот молочный сыр украшает некоторые деликатесные блюда региона. Разве можно представить себе пиццу Наполитана без тающей во рту жирной моццареллы?

Так же невозможно, как и смесь с Капри, которая благодаря зеленому базилику, белому сыру и красным помидорам собрала в себе цвета национального флага Италии.

Мороженое

Итальянцы борются за право называться родиной мороженого с таким же пылом, как и в случае с макаронами. Как бы там ни было, история мороженого началась со шербетов. Рецепт был прост: нужно было принести с гор чистый белый снег и смешать его с фруктовыми соками, суслом, вином или медом. Вместе с техническим прогрессом в области заморозки развивалось и производство мороженого. К шербетам добавилось мороженое из молока, сливок, сахара и яиц. Помимо привычных шербетов, граниты и сливочного мороженого, в Италии встречается gramolata. Когда у вас соберутся друзья, достаточно подать этот десерт, состоящий из ванильного мороженого на основе миндаля с печеньем. В Трапани, например, можно попробовать особое жасминовое мороженое, запах которого напоминает о соседней Северной Африке. Это лакомство едят по утрам для поднятия настроения, наполняя им бриошь или круассан. Миндальный и лимонный шербеты тоже подходят для ледяного завтрака.