ИГОРЬ БУХАРОВ

on

Президент Федерации рестораторов и отельеров России (c 1997), издатель журнала «Виномания» (2000 – 2010). С 2010 года – заведующий кафедрой менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе университета «Синергия», с 2014 года – декан факультета гостиничного и ресторанного бизнеса Института отраслевого менеджмента РАНХиГС при Президенте РФ. Окончил вечернее отделение экономического факультета Института народного хозяйства имени Г. В. Плеханова по специальности «экономист общественного питания». В 1980 году начинал учеником повара в ресторане «Будапешт». Совместно с Романом Рожниковским открыл свой первый ресторан – «Ностальжи». Открыл рестораны «Шатер», «Репортер», «Бухаров cafe-premium». В 2007 году создал Академию управления Федерации рестораторов и отельеров России – учебный центр, где готовят менеджеров-управленцев для ресторанного и гостиничного бизнеса. Возглавляет российское отделение общества International Wine and Food society. С 2008 по 2012 год был генеральным директором комбината питания «Кремлевский» Управления делами Президента РФ. Участвовал в передаче «Кухонные тайны» на радио «Эхо Москвы». Свой опыт ресторатора Игорь Бухаров описал в книге «Nostalgie. Секрет успехa».

Трудно быть президентом?

— В чем трудность? Ну, много людей, много разных мнений, нужно консолидировать их, уметь договариваться, это определенная ответственность.

Ресторатор, педагог, издатель, радиоведущий – кто вы больше?

— Издатель? Да, я издавал два журнала. Это был 2010 год. «Виномания» уже не выходит, «Дистиллятор» тоже, нам нужно было повышать культуру винопития, мы его издавали, когда настали времена кризиса, с 2008-го, у всех стояла задача – выжить, вы же понимаете, что журнал издается на рекламные деньги.

Еще как понимаю!

— И пришлось закрыть, хотя он благополучно просуществовал десять лет.

То есть больше ресторатор – возвращаясь к вопросу, кто вы больше?

— Да, да. Это же мое дело.

Чему в первую очередь нужно научить управленцев ресторанного бизнеса, что главное в успехе, кроме профессионализма, какие-то еще личные качества?

— Ну смотрите: целеустремленность, работоспособность – это все понятно. Но с другой стороны, для всего существуют технологии. И в управлении в том числе: нужно уметь и отдыхать, и концентрироваться. И вот спустя годы я могу сказать – все те, кто в свое время активно продвигался, почти не спал, они сгорали. Всегда нужно умение сочетать. Жизнь не заканчивается на достижении одной цели, одной победы. За ней последует очередная. Сегодня нужно спокойно двигаться вперед, позволяя себе отдыхать, заниматься семьей, детьми. Многие сгорели именно на работе, им уже стало не только неинтересно все это, они опустошены. Это очень важно – умение распределять свои силы и возможности. Собраться, сконцентрироваться, сделать, отдохнуть. Когда-то я устраивался работать в «Макдональдс», это был 1988 год, меня спросили: «А сколько вы работаете?» Я: «Ну иногда 10 часов, иногда 12, иногда 14». Они: «И не успеваете?» Мне сделали фото на полароид, и с карточки на меня смотрел уставший 28-летний работник общественного питания. Эта проблема существует. Нужно не только уметь считать, договариваться, быть лидером, иметь желание что-то сделать, но и еще уметь распределять себя. Вот это важно!

Только с опытом приходит чутье – открывать или не открывать какое-то заведение питания?

— Да, вот мы вчера сидели с товарищем и обсуждали это. Он говорит, что вроде можно попробовать, аренда невысокая, все умею, а чувствую, не пойдет. Ведь ресторан – это коммуникации. Не просто продать 100 граммов макарон с котлетами, это вопрос атмосферы, общения людей, это большая командная работа.

Сейчас, когда специалисты выходят от вас образованные, знающие, умеющие, это не проблема?

— Да я бы не сказал. Это сложно. В России ресторанов меньше, чем в любой другой стране – в Бразилии, Мексике, на Филиппинах…

Это означает, что ресторанная культура у нас не достигла определенного уровня и даже находится в зачаточном состоянии?

— Не в зачаточном, но и не популярна так, как в других развитых странах гастрономическая культура, культура потребления пищи.

— Почему?

— Ну давайте вспомним. Японская война, Первая мировая война, революция, вторая революция, на окраинах борьба с басмачеством – надо было накормить людей, задача стояла – накормить, чтобы выжить. Одна есть история в 30-50-е годы – это «Книга о вкусной и здоровой пище», была попытка изменить идеологию. Затем наступили хрущевские времена, сталинский ампир исчез, избавлялись от всех излишеств, 85-е годы… и все, покатились вниз.

Но вы все же готовите к изданию книгу об истории ресторанного дела в России.

— Всем известно: если ты хочешь смотреть в будущее, нужно знать прошлое. История была, развивалась, мы набрали много материала, начали работать над книгой в 2006 году, но чтобы издать книгу, нужны не только материалы. Случился кризис 2008-го, и все приостановилось, хотя мы продолжаем нарабатывать материалы, есть замечательные иллюстрации, уникальные даже, но пока переговоры с издательствами ни к чему не привели.

То есть финансовый вопрос?

— Да, финансовый вопрос. Книга не должна быть брошюрой. Это должен быть подарочный фолиант.


Кухня в России может называться русской кухней или это симбиоз европейских, азиатских?

— Это симбиоз. Возьмите историю – сначала она разделялась на крестьянскую и дворянскую, затем гигантское движение с окраин страны в центр и наоборот, осуществлялось взаимопроникновение разных культур как внутри России, так и извне. В царской кухне работали и европейские повара, иностранные названия блюд могли переименовываться, рецептура менялась. Вот что такое русский или российский? Вы разницу можете определить? Я – нет.

А для иностранцев наша кухня – это икра, борщ?

— Для них – да! Но мы-то бросаемся все время искать что-то новое, стали притаскивать сюда итальянскую, французскую, японскую кухню. Мы этим напитались, это хорошо! Мы получили новые технологии, рецепты, просто нужно брать наши продукты. Итальянцы, которые сейчас работают у нас, прекрасно используют наши продукты. Вот нас вчера угощали – берут фасоль, перемалывают ее в муку и делают тальятелле, добавляют вместо боттарги икру воблы – это гениально и очень вкусно! Итальянцы, которые здесь живут, адаптируют свою кухню к русским продуктам. И мы должны! Использовать разные технологии и наши продукты. Есть великолепные старые рецепты, которые нужно облегчить. То, что сделали французы, то, что сделали испанцы с новой молекулярной кухней, то, что делают итальянцы – облегчают рецептуру! – мир меняется, и нам нужно перестраиваться. Мода меняется. Облегчается еда. Если раньше была более тяжелая, более жирная еда – нужно было выстоять в холоде, то сейчас выехать из подземного гаража и после салона выпрыгнуть в офис или куда-то еще, нам практически не нужна зимняя одежда, мы зимой в пиджаках, – соответственно и еда легче. Меняются способы приготовления, меняются концепции ресторанов, меняются вкусы, меняются тренды. И сейчас все, что производится у нас, – это все русская кухня. 

В вашем первом ресторане был джаз. Считаете ли вы, что музыка способствует благоприятному приему пищи?

— Знаете, в советский период рестораны были местом времяпрепровождения, местом увеселения. Такая же история была и в Штатах. Рестораны произрастали из увеселительных, развлекательных заведений, как например, кабаре. Сейчас нам нравится в ресторанах приглушенный свет, а когда-то наоборот – яркий, чтобы видны были наряды, бриллианты при свете хрустальных люстр. Если есть хорошая фоновая музыка – это всегда приятно. 

В машине слушаете джаз или новости?

— В машине слушаю музыку, джаз.

Вы как-то сказали: «Я не пью, только дегустирую». Это потому, что вы всегда на работе или вино хорошо только в малых дозах?

— Когда были тяжелые 90-е годы, хорошего вина еще не было, оно появилось позже. Мне всегда нужно было иметь свежие мозги. И мне не нравилось, когда приезжали и говорили: «Слушай, выпей с нами, за нас!», я отвечал: «Нет времени» или «Печень больная». 

После 18.00 едите?

— Ну да. Я часто что-то дегустирую. Я вырос на семейных историях – кто-то погиб от голода в блокаду, что крошки нужно доедать. Я с детства приучен к этому, у меня серьезное отношение к продуктам, я не могу выбрасывать еду и что-то оставлять в тарелке. Еще были детские приколы: оставишь что-то на тарелке, будешь рябой! А на дегустациях нужно пробовать не одно блюдо, и это проблема, нужно соблюдать гастрономическую безопасность.

Бывают разные дегустации в один день? 

— Послушайте, ну вот ты едешь знакомиться с кухней в Румынию или в Грузию – в Грузии отдельная история, там дегустация с танцами, – и нужно все попробовать, ты ищешь новые вкусы, другие сочетания.

Вы как-то сказали, что расслабляться можно только в двух местах – в ресторане и в цирке.

— Это не я сказал, это Гнеушев сказал. Валентин был директором цирка, а у него было еще одно образование – он окончил техникум общественного питания. Когда он приглашал меня в цирк, я понял, что я там расслабляюсь. А он – у меня в ресторане. Вот так и сказал: «Есть два места, где люди расслабляются, – это цирк и ресторан. Там, где есть эмоции, ты высвобождаешь свои эмоции. Тебе нравится еда? Отлично! Хорошая музыка, хорошая компания – отлично! А в цирке тебя веселят – то же самое».

Чем бы вы не занялись никогда?

— Мне не нравится кабинетная работа, я честно скажу.

Цитирую вас: «Мне приятно, что мои заведения известны, – когда люди подходят благодарить». Значит, вас можно встретить в ваших заведениях?

— Ну иногда я бываю там, после Кремля я меньше занимаюсь ресторанами, больше общественной работой и преподавательской. Да и нужно следить уже за своим весом, чтобы здоровья было больше. Хочется, хочется… Помните «Холодное лето 53-го», когда герой Папанова мечтал: «Хочется пожить еще, поработать».

Вы щедры на похвалы?

— Да, конечно, я считаю, что людей нужно хвалить, если они этого заслуживают.

Ругаете?

— Бывает. Замечания могу делать, я несдержан. Помню, у меня была шеф в ресторане «Будапешт», она орала так, что сотрясались стены, я ее еще не перещеголял.

— Вы как-то говорили о Ларисе (жена Лариса Гузеева, – прим. авт.), что она могла бы быть великим шеф-поваром, у нее талант вкус складывать в уме. Почему она не стала поваром? Хотя сейчас запущена программа «ТилиТелеТесто» на ТВ, но это программа.

— Да, программа – это больше шоу. Нет. Она как-то приготовила блюдо, мы попробовали, очень вкусно! Товарищ говорит: напиши рецептик, а она не может, она – импровизатор, у нее все в голове образуется, и она делает. Есть повара – ремесленники, которые упорным трудом всего добиваются, пробуют рецепты, а есть талантливый человек, который складывает в голове, но все равно научиться вкус складывать в голове – это тоже методика обучения, этому нужно научиться. Я – ремесленник.

Еще вопрос о книге, которую вы написали.

— Какую книгу я написал?

«Nostalgie. Секрет успеха».

— Эта книга – как отчет о проделанной работе ресторанов «Nostalgie» и «Репортер». Это первая книга о высокой кухне в России. Мы понимали, что 2000 год – это слом эпохи, все уходит, будет все по-другому. По этой книге работали 10 лет, ее перепечатывали, и до сих пор пользуются рецептами – там просто рецепты в сочетании с вином. Это был слом эпохи, Москва уходила далеко вперед! И сейчас будет слом эпохи.

Слом? От чего это зависит?

— Это зависит от экономики. 

Современная эпоха будет хуже, лучше?

— Она будет другой. Еда будет качественнее и дешевле.

В одном из своих интервью вы сказали, что не тратите деньги на рекламу, так как хорошо работает сарафанное радио. Все рестораны не нуждаются в рекламе или смотря какие?

— Смотря какие, конечно. 

С вашими ресторанами понятно, вы сами – бренд.

Новиков – бренд, Мухин – бренд. Кто или что сейчас бренд? Вот сейчас придумали Black Star Burger с Тимати. А что такое Тимати? Это пять миллионов подписчиков. И это сработает на раз! – и все! И не надо никуда платить. Сегодня у тебя планшет и его значимость. И они придумали такую историю. Следом будет новая история – Black Star кофе с Тимати, все меняется! Может, сейчас стоит открывать простые столовые, как в свое время Нарпит делал, понимаете, все просто. Ресторанный бизнес – это бизнес. Если у вас нет нефтяной вышки и вы не хотите вкладывать в жизнь своего ресторана.

А что же делать гурманам?

— У нас гурманов два процента. Людям необходимы завтрак, обед, ужин и полдник. Все просто.

Как вы оцениваете ресторан по критериям: кухня, вино, атмосфера, месторасположение, обслуживание?

— Это Мишлен так оценивает. Сегодня следующим образом: кухня, а интерьер и обслуживание – это и есть атмосфера, важный момент цена – качество. Вот когда вы выходите из ресторана и говорите себе: на четверочку, или на троечку, или на пятерочку. Это самый главный момент – готовы ли вы за это заплатить?

Конкурс «Золотой Бокюз» еще существует?

— Да, конечно, он проходит в Лионе, я был в жюри, представлял там нашу страну в 2005-м, 2006-м годах.

Вы президент конкурса, на минуточку.

— Я был, да, это очень серьезный уровень.

Все шоу, сериалы о кухне поднимают наш ресторанный уровень?

— Конечно! Это эмоции! На что мы любим смотреть? На то, как работают люди. Я участвовал в передаче «ТилиТелеТесто» – это не про еду, это шоу!

Вы контролируете питание нашего правительства?

— Нет, я давно не контролирую, это было с 2008-го по 2011 годы, я делал государственные приемы, когда президентом был Дмитрий Анатольевич Медведев.

И последний вопрос для начинающих рестораторов: Как быстро ресторан должен выйти на окупаемость? 

— На Западе – через семь лет. В Москве и Санкт-Петербурге – через четыре – пять.

Текст: Татьяна Суховеева.

Добавить комментарий